加入收藏 | 设为首页 | 会员中心 | RSS
  • 2013年第十二届全国粳稻米产业大会
  • 2013年第六届全国杂粮产业大会
  • 2013年第七届全国鸭鹅产业大会
  • 2013年第九届全国鲜食玉米大会
  • 2013年第八届全国辣椒产业大会
您当前的位置:首页 > 辣椒 > 产业资讯

四百多年辣椒传播史中的文化密码

时间:2019-10-01 06:22:58  来源:樱汐笔谈  作者:

      15世纪末期,西班牙的一座小修道院里,有几位修士循着哥伦布开辟的新航道,前往美洲传教。当他们返回欧洲时,带回了当地的一种特产:辣椒种子,并将它们播种在修道院的花园之中。

      后来,随着前往世界各地的贸易商船,辣椒,这种独特的辛香料,被扩散到了更多的区域,其中就包括远在东方的中国。

      早在汉代以前,中国已经有原产的辛香料“三香”:花椒、姜、山茱萸。西汉时期随着张骞通西域,胡椒、孜然、小茴香等传入中国。到了唐代,丁香、肉桂、豆蔻等陆续来到中国人的餐桌上,增加了可选择的辛香料品种。

      远渡重洋而来的辣椒,在万历年间来到我国东南沿海地区时,一开始是被当作观赏植物。大约到了康熙年间,才开始作为辛香料使用,在西南、西北、中原等地推广种植,逐渐占据餐桌调味品的C位,最终形成了今天新的“三香”:辣椒、姜、花椒。本土的“花椒”,让位于外来物种“辣椒”,足见辣椒的影响力之强大。

       辣椒是怎样一步步征服了中国人的味蕾?其中又隐藏了哪些不为人知的文化密码呢?中山大学移民与族群研究中心副研究员曹雨所著的《中国食辣史》,就以“辣椒”为主角,系统讲述过去400年间,中国人与辣椒之间的故事。

       01 总体食辣水平一般:三个“辛辣区”的划分

      数据统计表明,目前我国食辣人口大约有5亿人,占总人口的40%,每年消耗辣椒2888671吨,总数量十分可观。

       但平均下来,吃辣人口每人每年的干制辣椒消费量为580克。如果以全部人口为基数计算,人均年度干制辣椒消费量只有210克。这一数据和吃辣大国印度(人均800克)相比,并不算高。换言之,我国是一个吃辣较为普遍,但总体食辣水平一般的国家。

      形成该现象的主要原因在于,我国不同地区的食辣习惯差异很大,还形成了三个显著的“辛辣区”,分别是:辛辣重区:长江中下游的湖南、湖北、贵州、四川、重庆、云南、陕西南部等地。微辣区:北京、山东、山西、陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地。淡味区:东南沿海的江苏、浙江、福建、广东等地。

      湘西籍作家沈从文在写给大哥的一封信中,就体现出了不同地区食辣程度的差异。当年梁思成、林徽因夫妇带着家眷到湖南沅陵小住,沈从文请大哥代为招待,在信中除了提到梁林的行程安排之外,还特意交待:“吃吃你作的拿手好菜(只是辣子得少放些)。” 沈从文自幼在湘西长大,耳濡目染,对于食辣早已习以为常。但梁思成祖籍广东,自幼在日本、北京生活,林徽因出生于浙江杭州,在上海、北京等地生活,他们对于“辣”的接受度相对要低不少。无怪乎,细心的沈从文要特别叮嘱了。

      02 起于东南,兴盛于西南:多种因素的交叉作用

      从“辛辣区”的划分中,我们可以看到一个有趣的现象:明明最早到接触辣椒的,是东南沿海一带的两广、福建等地的居民。但最能吃辣的人群,却集中在西南、长江中下游地区。

      看似有些自相矛盾,其实可以从自然、社会两大因素中找到解答的线索。

      从自然条件来看,川渝、湘鄂、云贵等地冬季天气阴冷潮湿,食用辣椒有助于驱寒祛湿,有益于身体健康。而东南沿海四季温暖,传统观点认为“地热生火”,食用辣椒容易上火。

       此外,由于地形复杂导致交通运输不畅,清代的贵州山区、湘西等地,“盐荒”时有发生,民众不得不以“辣椒代盐”,这也间接影响了当地的饮食结构。在康熙时期,贵州就有“土苗以辣代盐”的记载,川人“每餐非辣不可”,湘鄂地区“无椒芥不下箸,汤则多有之”。

       到了近现代,“辣椒”已经融入了当地的饮食文化之中,可以说是“无辣不欢”。

      在沈从文的笔下,湘西居民的普通一餐:“桌子上有一大钵鸡肉,一碗满是辣子拌着的牛肉,一碗南瓜,一碗酸粉辣子,一小碟酱油辣子”。汪曾祺写贵州的同学经常“用烤过的青辣椒蘸盐下酒”。

       从社会经济角度来看,一方面,移民是辣椒传播的重要使者。在明末清初,由于战乱和自然灾害等原因,四川、陕西南部人口锐减,清代政府动员湖北、福建、两广等十余省的民众移民川陕等地垦殖。移民们带来了食用辣椒的习惯,并与当地的菜式融合,形成了独特的辣椒文化。

      另一方面,人口迅速增加引发人地矛盾,辣椒成为“穷人的副食”。在康雍乾时期,由于社会稳定,以及“一条鞭法”的实施,人口迅速增加,荒地几乎被开垦殆尽,人多地少导致人均口粮标准下降。为了保证主食供应,人们不得不副食作物的种植面积,产生了“少肉食、多菜蔬、重调味”的饮食风格。

       辣、酸、咸的副食品,由于更能“下饭”“下酒”,更受普通民众欢迎。辣椒由于其产量高、广泛的种植适用性等特征,能够适应相对贫瘠的生长环境,因此被大大推广普及开来。

      03 同在辛辣重区,“食辣文化”大不同

      即使同处“食辣”地区,南北方却有着不同的地域文化特色。从食用方式来看,通常有干辣椒、辣椒粉、辣椒酱三大类。与秦岭-淮河这一自然的南北分界线基本重合,南北的辣椒食用方式差异明显:北方以辣椒粉为主,而南方则更偏爱辣椒酱,基本呈现出“南方杂糅、北方纯粹”的特点。

      北方大规模晾晒辣椒的场景之所以南北食辣文化大不同,可以从地理、气候、语言、生产方式、文化传统等多个维度分析。从地形地貌来看,北方平原、丘陵居多,地区之间的方言差别较小。南方地区,山脉、河流密布,形成了许多相对隔绝的地理区域,语言沟通难度大,饮食习惯更加多样化。再来看气候因素,北方气候干燥,方便晾晒、制作辣椒干和辣椒粉。南方雨季较长,气候湿润,为发酵提供了良好的条件,泡辣椒、剁椒、豆瓣酱等更为常见。在生产方式方面,北方人口聚集,辣椒的晾晒常由男性主导,规模较大。在南方地区,辣椒的制作则是“百家百味”,由女性制作完成,是一种家庭内部、更加私密化的行为。在今天的一些偏远地区,还保留着男性到稻田中祭祀,而女性负责在家中准备辣味菜肴,以庆祝节日的传统习俗。

       “百家百味”的剁辣椒即使同在南方地区的“辛辣重区”,川湘云贵的“辣”也各有千秋。四川“尚滋味,好辛香”,以“麻”和“辣”见长,菜肴中大量使用花椒,辣味也衍生出了鱼香、椒麻、怪味、麻辣等几十种细分口感。湖南“腊”与“辣”兼具,重视“口味”,推出了著名的口味虾等菜品,喜欢强烈的味觉刺激,颇有“霸蛮”之风。贵州强调“辣”与“酸”的搭配,云南则将辣与当地盛产的鲜花、水果、菌菇等结合起来,“辣”与“鲜”完美融合。

      04 400年辣椒传播史:辣椒与中华文明的双重特性

      400年前,外来作物辣椒从我国东南沿海,沿着内陆河流运输通道,来到西南、西北和中原。从一开始的观赏植物,到逐渐渗入中国人的味觉记忆之中。

      漫长的辣椒传播历史,也体现出了中华文明开放性与保守性兼具的特征。一方面,我们的文化底色是开放的,对于新鲜事物保持包容、接纳的态度。另一方面,又是谨慎、小心的,并不是一下子全盘接受,而是在经过一段的观察期之后,才有所保留地接受。从本质上来讲,这是中华文明高度成熟的体现,它既不会被外来文明全盘吞噬,也不会走向彻底地保守和封闭,使文明保持自我独特性的同时,也能够与时俱进地发展。这种形态的文明,本身也是有活力和生命力的。食辣,是一种饮食习惯,也在潜移默化之中影响一个国家、一个地区的文化特征。

       它走入语言文字之中,衍生出了“泼辣”“辣手”“辣妹子”等词语;它被作为一味药材,用来治疗外科炎症;它甚至成为一种象征符号和隐喻,与“美丽、果敢”等性格特质紧密相连。

      小小的辣椒,是大航海时代“物种大交换”的一个缩影。番椒、海椒、秦椒的名称之中,记录了辣椒走过的万里路程。而400年的辣椒传播史,也是一部社会、经济与文化的变迁史。

本文地址:http://www.nongtewang.org/capsicum/news/2019-10-01/83845.html
来顶一下
返回首页
返回首页
上一篇:“石柱红”辣椒高产增收
下一篇:返回列表
发表评论 共有条评论
用户名: 密码:
验证码: 匿名发表
推荐资讯
第八届全国鸭鹅大会10月30日在北京举办
第八届全国鸭鹅大会10
第十届全国鲜食玉米大会暨第二届甜、糯玉米节上海成功举办
第十届全国鲜食玉米大
2014年第九届全国辣椒产业大会上海召开
2014年第九届全国辣椒
相关文章
栏目更新
栏目热门
在线咨询
在线咨询