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在2020全国鲜食玉米种植与加工培训会上马桂松讲解传统杀菌工艺和公式的缺陷

时间:2020-07-03 08:32:39  来源:农特网  作者:

       农特网讯 在5月6日由中国鲜食玉米、速冻果蔬大会组委会主办的2020全国鲜食玉米种植与加工培训会第二场真空保鲜玉米加工技术专场培训会(线上直播)上,全国鲜食玉米产业专家团专家、诸城市良工机械有限公司马桂松董事长作了鲜食玉米杀菌节能环保新技术报告。报告中,马桂松讲解了传统杀菌工艺和公式的工艺缺陷。

       一,传统杀菌工艺公式具体示例:

       现在各鲜食玉米加工企业使用的灭菌设备多为上下双层水浴式杀菌锅、双锅并联式杀菌锅、双锅并联加一罐杀菌锅,各加工企业的灭菌工艺和公式几乎一样,都为:杀菌前先将杀菌锅内的热水加热到121℃,回流到热水罐中备用;然后将真空包装的玉米棒/穗推入到杀菌锅中,关好锅门;然后将121℃热水抽回杀菌锅中,进行单一水循环升温杀菌,到121℃恒温20分钟左右,即灭菌20分钟左右,将121℃热水回流到热水罐中备下一次杀菌使用;保压将凉水打入杀菌锅中降温至30-40℃,排掉降温水出锅,完成了一次杀菌的全过程。

       二,该传统杀菌工艺和公式存在一定的工艺缺陷:

        灭菌用热水循环是单一的(只是按一个方向进行水循环), 121℃热水从热水罐流入杀菌锅时,整个升温过程速度加快,缩短了升温时间,这是好的有利方面。但是不利方面同时存在,从121℃热水流入杀菌锅时,鲜食玉米果粒的外表即受到121℃外热加热,而此时玉米果穗的中心温度还很低,10℃左右,这样就需要一个很长的过程才能使玉米穗中心温度升到接近杀菌温度121℃,从而使鲜食玉米果穗颗粒的外表长时间处于121℃加热中。

         大家都知道一个道理:鲜食玉米果穗在高温区时间越长,营养成分散失越多,也越容易产生褐变。

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