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解决和缩小传统鲜食玉米杀菌工艺技术短板的创新工艺

时间:2020-12-10 09:05:19  来源:农特网  作者:

        在第33届中国鲜食玉米 速冻果蔬大会上,全国鲜食玉米产业专家团专家、诸城市良工机械有限公司董事长马桂松作了鲜食玉米灭菌技术与加工工艺创新报告。报告中马桂松提出解决和缩小传统鲜食玉米杀菌工艺技术的短板技术方法。

        马桂松介绍了诸城市良工机械有限公司鲜食玉米杀菌创新工艺:

       创新工艺一:

       第一阶段灭菌:升温到65℃恒温灭菌10分钟左右;初次杀菌(或减菌)与中心温度渗透。 

       第二阶段灭菌:再升温到98℃恒温灭菌10分钟左右;二次杀菌(或减菌)与中心温度渗透。 

       第三阶段灭菌:然后再升温到121℃恒温灭菌10分钟左右;三次高温杀菌。

       这两个阶段营养成分散失很小,颜色变化也很小,不但起到了初次减菌和二次减菌的目的,并达到了玉米果穗中心温度渗透作用,并使玉米果穗中心温度达到95℃-98℃左右,再升温到121℃灭菌时就不需要太长时间就能使玉米中心温度接近灭菌温度,在高温的第三阶段灭菌仅需恒温10分钟左右就可达到传统工艺高温121℃,恒温20分钟相同的灭菌效果,这样就缩短了玉米颗粒外表在121℃受热时间过长的短板。

        创新工艺二:

       分阶段调理式杀菌另一种新工艺:

       第一阶段灭菌:升温至98℃恒温灭菌15分钟

       第二阶段灭菌:再升温至121℃,恒温灭菌10分钟。 

      此杀菌工艺第一阶段杀菌为:升温至98℃恒温15分钟,即:98℃巴氏灭菌温度下灭菌15分钟,该阶段达到了二个目的:一是杀菌或减菌,二是玉米穗中心温度渗透,通过该阶段实现: (1)99%左右的掺入杂菌被杀死(即减菌目的) , (2)玉米穗中心温度渗透达到或接近98℃左右, (3)玉米穗中的营养成份损失很小,颜色变化很小 .

      此杀菌工艺第二阶段杀菌为升温至121℃,恒温灭菌10分钟(即高温121℃灭菌10分钟),该阶段高温121℃杀菌虽然灭菌时间比传统杀菌工艺短10分钟,但因第一阶段玉米穗中心温度已达到接近98℃,在此高温121℃杀菌阶段仅需10分钟左右,玉米穗中心温度就会达到或接近121℃,而极少数耐高温细菌在121℃ 仅需几秒钟就会被杀死,因此该杀菌工艺高温杀菌阶段仅需10分钟却达到了 与传统工艺121℃高温灭菌20分钟,相同杀菌效果,并且也解决了传统工艺121℃灭菌时间过长的短板。

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