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加工香酥鹅技术

时间:2018-03-14 07:47:37  来源:  作者:

      (1)制坯 选鹅、宰杀、煺毛、开口和取内脏均同上。然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身,先擦腹腔,再抹外表,擦至盐溶化为止。

      (2)蒸煮 将鹅胸部龙骨用力扭断,以免蒸煮后鹅皮肤收缩,被骨顶破。然后将鹅坯放在容器中,腹部向上,自切口处加入葱1节、生姜2片、黄酒25克和装有八角、茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鹅坯连同容器一并放人蒸笼内,用旺火蒸煮鹅坯至八成熟,取出倒去腹中的汁及香料袋,晾干水分待用。

      (3)油酥 将铁锅置于旺火上,加2.5千克植物油,烧至八成熟(冒青烟)。鹅坯腹部向上,放在一大漏勺上,连勺一块送入油锅中炸,边炸边抖动漏勺以防坯勺粘连。炸至坯能漂浮于油面,取出漏勺,鹅坯继续留在油锅内,一边炸一边用汤勺盛沸油浇淋鹅坯露出油面的一侧。待炸至金黄、皮脆后,再翻转鹅坯炸另一侧,至整个鹅坯变脆,敲之有清脆声,即可捞出,倒出腹油。炸时要旺火,尽量缩短油炸时间,以免鹅坯中汁液蒸发太多,降低风味。

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