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加工鹅肉火腿肠技术

时间:2018-03-15 07:59:09  来源:  作者:

      鹅肉火腿肠是以鹅肉为主料,配以多种调料加工而成的一种风味食品,是鹅产品增值的有效途径。加工鹅肉火腿肠技术:

       原料配方:鹅肉65公斤、猪脂肪25公斤、食盐2.5公斤、淀粉10公斤、白糖1.5公斤、白酒1公斤,胡椒粉150克、生姜粉200克、异维生素C钠30克、亚硝酸钠10克、多聚磷酸盐300克、大豆分离蛋白2公斤、冰屑30公斤。

      工艺流程:分割切肉→腌肉→绞肉→斩拌→灌肠→蒸煮。

      制作方法: ⑴分割切肉。将宰杀洗净的去皮去骨。分割肌肉,切成肉条,猪脂肪切丁。 ⑵腌制。鹅肉、猪脂肪分别腌制。猪脂肪加食盐,鹅肉加食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐、异维生素C钠等混匀,在0-4℃条件下腌制1-2天。 ⑶绞肉。用直径2.5-3厘米筛孔的绞肉机将鹅肉绞碎。 ⑷斩拌。将鹅肉斩拌3-5分钟,加入猪脂肪斩拌1分钟,再加入淀粉等斩拌均匀。斩拌过程中加适量冰屑,使肉温保持在10℃以下。 ⑸灌制。用PVDC肠衣膜做包装材料进行灌制,每8-10厘米结扎为一节。 ⑹蒸煮。在120℃条件下蒸30分钟或在100℃条件下蒸35-40分钟,冷却后即为成品。 ⑺包装。每0.5公斤或1公斤包装成1袋,然后进行销售或冷藏。

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