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加工板鹅技术

时间:2018-03-16 07:55:11  来源:  作者:

      (1)制坯 取活重3~4千克的成鹅,屠宰、去毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开,用力压平,制成鹅坯。

      (2)腌制 按每只鹅用盐200~250克的比例,加少许花椒,在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上,将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅腿、颈部部位,余下1/3热盐可揉搓背部。然后,将鹅坯背部向下逐只码在缸内,颈部用石头加压,经5~7天取出沥干,用竹片或树枝翅腿斜角对撑开胸腹部。

      (3)烟熏 腌制好的坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂的架钩上,下用锯木屑和少量松、柏以暗火烟熏4~6小时,中途翻动1~2次。熏制完成即可上市,也可挂在低温、通风处保存2~3个月。

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