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加工鹅肉干技术

时间:2018-03-19 07:52:36  来源:  作者:

      (1)用料 取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时后,除去血水、污物,再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10~15分钟,待不显红色时捞起,冷却后顺行切成长4~5厘米、宽1厘米左右、厚0.5厘米的条坯备用。

      辅料 每100千克鲜肉用食盐、生姜各3千克,白糖2.5千克,白酒1千克,八角700克,甘草300克,山奈,草果各200克,桂皮150克,茴香、味精各100克,丁香50克。

      (2)烹烤 先将辅料中不溶解的物质,放人煮主料的汤中,加热煎熬 2小时,捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯,旺火煮半小时。然后用小火煨1小时,待汤汁吸干时,即可起锅。然后将肉条盛于筛中,送人60~80℃烤房中。经过5~8小时,中途翻动2~3次。烤时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利于各部受热均匀。成品冷却后可用塑料袋密封包装上市,也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存。

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