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加工鹅肉松技术

时间:2018-03-20 07:55:28  来源:  作者:

     (1)主料 选取活重3.5千克以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏、头、颈、翅、脚、皮,放入清水中漂1小时,再用清水冲洗干净备用。

      (2)辅料 每100千克鲜肉用盐2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。

      (3)烹煮 将鹅坯放入有生姜的清水锅中(每100千克肉用20千克清水)旺火煮沸,撇净上层漂浮的泡沫,加盖并用湿布密封锅盖的四周,焖煮3.5小时。前一小时火要旺,后用小火。煮熟后将鹅坯捞出,剔除骨和筋肋等杂物,并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓,加入盐、酒和鹅肉,加热煮1小时,并撇去浮油,然后再加白糖、味精等辅料,小火煮至汤汁基本收干。

      (4)焙炒 将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中,文火焙炒至肉质变干,显蓬松后,即起锅放入圆簸箕中,用木质搓板反复轻轻揉搓,使之蓬松即成为成品。成品应色泽光亮,冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封,可贮存半年。

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