在全国鸭鹅产业大会上，国家水禽产业技术体系肉类加工岗位专家潘道东，在作鹅肉加工现状与思考报告中，提到了发酵鹅肉腿的最优工艺条件。
潘道东介绍，发酵鹅肉腿的最优工艺条件是，植物乳杆菌：酿酒酵母菌=2:3、发酵温度30-33℃、接种量2.0%、发酵时间36h。
