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加工鹅肉重组火腿工艺流程和配方

时间:2020-10-28 07:38:57  来源:农特网  作者:

         在全国鸭鹅产业大会上,国家水禽产业技术体系肉类加工岗位专家潘道东,在作鹅肉加工现状与思考报告中,介绍了加工鹅肉重组火腿工艺流程和配方 。

        工艺流程:原料肉→解冻→分割→绞肉→滚揉腌制→ 嫩化→灌装→蒸煮/烟熏→冷却→ 切片包装→杀菌→冷却。

        配方: 肉70kg,猪肉30kg,食盐3kg,白砂糖1.6-2.0kg,味精0.3kg,葡萄糖1kg,复合磷酸盐0.4kg,白胡椒粉0.15kg,异VC钠0.12kg,卡拉胶0.3-0.4kg、大豆分离蛋白3kg,双乙酸0.3kg,肉味香精0.05-0.1kg,红曲红20-30g,胭脂虫红1-2g,亚硝酸钠5-10g,木瓜蛋白酶30-50g,冰水30-35kg。

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