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南京盐水鸭的传承

时间:2020-01-17 06:40:08  来源:中国日报网  作者:

        盐水鸭是传统金陵菜的代表。清朝文人张通之在《白门食谱》一书中写道,“金陵八月时节,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也”。盐水鸭于桂花飘香之时应市,因此又名桂花鸭。古时如何进行生产加工呢?坊间流传着一条口诀:热盐擦、清卤复、烘得干、焐得足。可见,南京人不仅吃鸭子是专家,做鸭子也毫不逊色。如今,南京人在桂花鸭生产加工上更是做出了大动作。

        近十年,鸭子连锁店多了起来。相较于熟食小店只提供即食鸭子产品,连锁店里还多了许多真空包装食品。走进任何一家连锁店,首先映入眼帘的是各种精美的鸭子礼盒,盒子上印着南京特产、桂花鸭等字样。“我们小时候常见的都是鸭肫啊、鸭舌这些特别小的真空包装零食,还没有真空包装的整个鸭子。自家吃鸭子都会去家楼下熟食店里买,”宦先生顿了一下,“现在也常去熟食店,不过,给外地朋友送礼时都会去连锁店里买真空包装的鸭子”。记者了解到,真空包装的鸭子,保质期更久,携带又十分方便,来往南京的游客、学生等都会选择带几只鸭子回去。这些年,真空包装鸭产品越来越多。

       南京人不仅自己在家吃鸭子,还把鸭子送出家门,送到全国各地。这就使得真空包装鸭子的需求越来越多了。面对这种变化,本地传统制鸭企业也在生产工序上进行改进,充分运用现代技术应对激增需求。机器人智能加工包装盐水鸭出现了。

       在南京桂花鸭集团江宁滨江基地,记者见到了智能加工生产线。在智能腌制生产线上,采用了物联网信息技术,每个工作间都连接着一台电脑控制腌制程序,替代了以前员工手写工序单这种原始方法。在智能包装生产线上,机器人可以自动装袋封口、自动抓取装箱、自动开箱封箱、自动喷码码垛。南京桂花鸭文化宣传部经理朱军表示,原来生产劳动强度大,生产效率不高,而且容易出差错。使用智能化生产线后,可通过人机交互实现实时监控、不仅大大减少了员工工作强度,而且制作出来的鸭子质量和口味更加稳定有保证。技术化生产后,工人人数也明显减少。原来需要上百人规模,进行三班倒艰辛劳作。现在只需要二三十人进行数据处理和简单操作。朱经理告诉记者,“目前一年集团鸭子销量一千万只,而在我们这个滨江工厂的产出就超过七百万只。” 除了线下门店,2014年,桂花鸭还拓展了电商销售。

       从当初大街小巷以熟食店为主,到现在连锁店开遍南京,整个行业也逐渐向智能化、规模化靠拢。仅桂花鸭集团在南京就有将近100家门店。2007年,盐水鸭制作技艺被列入江苏省首批非物质文化遗产名录。

       几十年间,盐水鸭生产加工包装等外在形式发生了巨大改变,但南京人对鸭子的热爱始终如一。近几年,南京人在传承吃鸭文化上也做出了更多的努力。

       据说,南京人一年吃掉的子在一亿只以上。“有事没事斩只鸭子吃吃”是南京人的日常用语。如今在熟食店门口还总能听到“老板,斩个鸭子,不要颈子,再搭个鸭头”。年节时分,连锁店里置办年货的人也络绎不绝。南京本地90后女孩周游告诉记者,她刚刚在网上下单了鲍汁鸭舌、鸭翅、鸭掌等小零食。“我从小就爱吃鸭子,平时零食也是鸭子。一般都在网上买,更方便,有时候打折还会更便宜”。

本文地址:http://www.nongtewang.org/duck/news/2020-01-17/87856.html
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