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加工特产食品糖水青梅罐头技术

时间:2018-05-15 07:32:58  来源:  作者:

        (一)工艺流程

      选择特产青梅→原料处理→脱苦保脆→热碱烫皮→漂洗→去皮→染色→清洗→修整→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐→保温检验→入库。

      (二)工艺要点

      选翠绿新鲜、果型中等、果肉坚实、饱满、松脆、细腻、含酸量高、核小的。

      1.原料选择果实作原料。采收时要手摘,不能用竹杆打。 2.原料处理 剔除畸形烂果、损伤果、病虫果。分大、中、小三级,清水洗净。 3.脱苦保脆 配制浓度4%的氯化钠和浓度5%的氯化钙混合液,将梅果倒入浸泡。梅果和混合液的重量比为1.5:1。浸泡2~3天,适时翻果,浸至果色转黄、果肉脆硬捞起,梅香浓郁即好。 4.热碱烫皮 在90℃以上的20%氢氧化钠溶液中浸泡 2~4分钟。浸烫时用压缩空气使果实在热碱中翻动,使果皮浸碱均匀,不使形成死角。梅果在热碱作用下,表皮变成紫褐色,即可搓去果皮。碱液应定时测定浓度,并及时补充氢氧化钠。 5.漂洗去皮 经碱处理后的梅果应迅速用流水漂洗,至漂洗水不带褐色为止。漂洗后的梅果倒入滚筒式脱皮机内去皮,并用清水冲淋,除去皮屑。脱皮机下方放一个槽,回收梅皮屑集中到缸池中,用盐酸中和,使pH值达到7左右,保存待用。 6.染色 配制含亮兰0.01%、柠檬酸0.06%的果绿色水溶液。将梅果倒入染色液中2~5分钟,使梅果表面染成与鲜果近似的色泽。 7.清洗、修整 用清水洗去粘附在梅果表面的染色液。用不锈钢小刀修除残留的果蒂、果皮。 8.装罐 梅果含酸量较高,空罐要用抗酸涂料制作的马口铁罐,用沸水洗净倒置沥干备用。玻璃瓶在40~50℃稀漂白粉溶液中浸泡,再用清水洗净备用。装罐量:净重320克四旋盖瓶,装梅果160~170克,糖水150~160克;净重525克玻璃瓶,装梅果260~270克,糖水255~260克;净重312克的781抗酸涂料罐,装梅果156~165克,糖水147~156克:净重567克的8113抗酸涂料罐,装梅果285~295克,糖水 272~282克。糖水浓度为22%。配制时要煮沸15分钟以脱除糖内含的硫分。糖水要随配随用,灌注时要保持温度在80℃以上。 9.排气、密封 排气箱温度在85℃以上,排气11分钟。排气结束时罐中心温度在70℃以上。真空密封时的真空度不低于46.6KPa。 10.杀菌冷却 各种罐型的杀菌公式如下:320克四旋盖瓶:4'~13'/100℃;CKO玻璃瓶:5'~15'/100℃;781抗酸涂料罐:3'~13'/100℃;8113抗酸涂料罐:4'~15'/100℃。杀菌后迅速冷却至38℃左右。

       (三)质量指标

       梅果表面具有与鲜果相近似的颜色和光泽。糖水无色透明,或呈微黄绿色透明。无沉淀,但允许有少量梅果肉纤维和果皮碎屑存在。可溶性固形物不低于净重的50%。开罐时的糖水浓度按折光计为14~18%。

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