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特产香椿反季节食用保藏技术

时间:2019-03-11 06:51:15  来源:  作者:

          特产香椿的采摘比较集中,季节性很强,正常情况下只有春天(仅有十几天的时间)才能吃上新鲜的香椿。利用新技术栽培,冬季才能吃上香椿芽。特产香椿的保鲜期很短,采收后在常温下2-3天内就会出现掉叶,椿梗木质化而逐渐失去食用价值。采用时尚的保鲜技术,也只不过90天左右。反季节栽培可供应春节前后。为解决香椿的一季生产常年消费的问题,笔者经过试验,为读者提供几种保藏方法。

         1、特产香椿速冻保藏技术

         工艺流程为:原料→切端→选择→洗涤→烫漂→冷却→淋水→速冻→脉冲放电杀菌→整理装袋→称重→真空封口→装箱→冷藏→出库 速冻香椿可供常年消费,解冻后其色泽、风味、质地和营养价值基本不发生变化,是反季节食用保藏中最理想的方法。

         2、盐渍香椿保鲜方法。

         香椿采收后洗净晾干浮水,用刀切碎,约0.2-0.3厘米,加食盐4-5%拌匀,装入清洁卫生的保鲜袋内,扎紧袋口,放入家庭电冰箱的冷冻室内保存,食用时提前取出化冻,可供四季吃香椿。此法保存的香椿,化冻后只是质地脆度有些下降,颜色稍有变化,风味没有明显变化。将此品用来拌凉面、拌热面、卷饼、炒鸡蛋、蘸馒头等,真是味道鲜美,百吃不厌。

          3、辣味香椿保藏法

          一般用第2茬芽,也可用叶子作原料。首先洗净晾干浮水,切成0.5-1.0厘米的长度,以每千克原料用盐0.25千克进行拌盐,分3次加入,搅拌均匀。辣椒或生姜可以洗净切成细丝作为辅料,在进行翻拌时均匀地拌入香椿芽碎料中,辅料用量根据自己的口味来定。⑴轻揉:第3天香椿芽已腌出盐水,此时可轻轻用力均匀搓揉,1周后即可食用。⑵摊晒:如要存放较长时间,可将香椿碎料摊晒在日光下1天,然后摊晾在凉爽通风的室内散热1小时。⑶拌盐封藏:按已摊晾过的香椿料拌5%的盐,均匀拌好后装入坛中压实密封可贮存1年。

         4、香椿汁的熬制与保藏

         用不能食用的老叶,椿芽基部的半木质枝梗以及一二年生的枝条作原料。洗净切碎置锅中加水熬煮。先用文火,水温达80℃时加大火力。沸腾后再用文火,煮至汤色红绿,香气扑鼻时滤去残渣,每千克沥汁中加精盐0.2千克,搅匀趁热装入密封容器中(最好玻璃旋转瓶或能完全密封的酒瓶),必须装满,冷却即成。可常年用作调味品或汤菜佐料,可以提高菜肴的鲜爽度,增香添色,十分爽口。

         5、香椿酱的制作

         香椿经选择、清洗放入100℃含200毫克/千克的醋酸铜与150毫克/千克的亚硫酸钠的护绿液中漂烫30s,经冷却、控水、斩切、打浆后,用食盐4-5%、辣椒面2%、白芝麻1%、植物油3%、味精0.2%进行调配,然后装瓶或装袋,经杀菌后即为成品,可常年食用。酱体均匀细腻,呈浓绿色,咸淡适口,微辛辣,具有浓郁的香椿清香。

        6、香椿蒜泥的制作

         100千克大蒜瓣内加入生姜2.5千克,食盐3千克,混合均匀后磨成蒜泥,将4.5千克香椿去杂、洗净、沥干水分切段后倒入蒜泥中搅匀,用复合膜蒸煮,可长期贮藏,易于携带,食用方便,产品含盐量为净重的2.5-3.0%,兼具二者特有风味,可作凉拌食品调料。

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