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涂膜处理特产竹笋的保鲜技术

时间:2019-06-11 07:08:56  来源:  作者:

        涂膜处理是指特产竹笋去除外壳和底部、根部后,在竹笋的表层涂上一层膜,以延缓特产竹笋的呼吸强度,从而减缓体内营养成分的损失。

       主要的涂膜有壳聚糖涂膜、魔芋葡甘聚糖涂膜。涂膜的一般工艺流程为:竹笋→清洗→去除根部和底部笋壳→护色(8分钟)→灭青→涂膜→吹干→塑料包装→称重→贮藏。涂膜时壳聚糖涂膜约为1.5%,魔芋葡甘聚糖涂膜约为0.2%。具体的浓度应根据涂膜液的组成和涂膜工艺。在上面的涂膜处理中,都涉及到灭青工艺,其主要目的可能是钝化竹笋底部的酶,并杀死微生物。一般灭青温度越高、时间越长,钝化酶和抑制微生物越彻底。但是高温长时间灭酶后,部分竹笋蒸热,贮藏期间变软,引起竹笋汁液的流失,反而缩短竹笋的贮藏时间。因此灭青的温度和时间将随着竹笋品种的不同而不同。根据报道,灭青时所采纳的温度约为60℃,时间为30~60秒。

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