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加工特产品香菇肉酱罐头技术

时间:2021-03-08 07:19:36  来源:  作者:

      特产品香菇肉酱罐头是深受市场欢迎的一种新型保健食品,营养丰富,风味独特,是家庭餐桌上的佳品。其加工技术如下:

      1、原料和辅料

      香菇:选用香味浓、菌盖厚的干香菇或质量好的鲜特产香菇。

      猪肉:选用有合格证书的小包装分割肉(应经过冷却排酸)。

      豆瓣酱:选用蚕豆或黄豆发酵酿造的酱,色泽正常,粘稠适度,无杂质,无异味,含盐量12%-15%,含水量不超过16%。

      辣椒酱:色泽红褐,酱香味辣,含盐量12%-14%。

      精炼油:选气味正常、澄清透明的精制食用植物油。 淀粉:选用洁白细腻、无杂质的玉米淀粉。

      黄酒:色泽澄清,味醇正常,含酒精12度以上。

      此外,辅料还有味精、食盐、食糖、大蒜、洋葱等。

      2、原、辅料预处理

      将干香菇放入温水中浸泡2-4小时,留菇柄1厘米,大香菇四开,中香菇对开,再切成0.4厘米厚的条。分割肉缓慢解冻后,切成1厘米见方的肉丁,随切随用。豆瓣酱和辣椒酱加少量水,分别打酱备用(打酱机筛孔直径0.8毫米)。洋葱和大蒜去皮和根后,洗净斩成米粒状。

      3、制作装罐

      每锅用香菇条8千克,猪肉丁20千克,豆瓣酱25千克,辣椒8千克,精炼油12千克,洋葱粒8千克,大蒜粒1千克,味精0.5千克,食盐1.5千克,白糖8千克,淀粉2千克,黄酒5千克。先将植物油放入夹层锅内加热,放入洋葱粒、大蒜粒炒香后,加入猪肉丁炒熟,再加入香姑条及其他配料,加热沸腾后,再加入衡释的淀粉,边加边搅拌,继续加热至85-90摄氏度时出锅,趁热装罐每罐装200克(留1厘米顶隙)。

      4、密封杀菌

      装罐后真空封口,也可用热力排气,在罐内中心温度达85摄氏度时密封。然后在115摄氏度温度下灭菌10-50分钟,冷却后即为成品。

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