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来自蜀地的这些特产,过年必备

时间:2020-01-14 06:54:17  来源:飘落着雪花  作者:

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      在四川、湖南等地每年冬天,临近春节前的1个月,家里老一辈就要开始“装香肠、做腊肉”,一是天气要冷才行,热了会坏;二是要掐好时间晒好,不然过年就吃不上了。

       这不时间过得真快,今天腊月初五,是时候该特产腌腊肉啦。其实立冬后,就适合腌腊肉,天气太热腌腊肉,猪肉会变质腐坏。腌腊肉最好是在10度左右的天气,小雪时节是特产腊肉制作的最佳时间,这个时候温度急剧下降,天气变得干燥,是加工腊肉的好时节。 大图模式一头猪身上的每一个部位每一份肉都是宝贵的材料,通过各地特色独有的工艺加工,它们终于演变成了一道道人间美味。

      要想香肠好吃,还得自己动手,诀窍就在花椒和辣椒的购买和炒制上。首先要买色泽红润不发黄不烂的上等辣椒和色泽红麻味重的花椒。其次,炒辣椒前需要用剪刀将辣椒剪成约一厘米的小段,之后放在锅里用小火慢慢炒,炒到干、脆后关火,待凉,用手拿一块辣椒用手指一捻成面时,放入我们常用的电动豆浆机里粉碎,粉碎后的辣椒面倒出后马上放入密封的容器里,别让香味跑掉。最后就是把香料和猪肉一起腌制,最后就是去灌香肠。

       选择好猪肉,很多人认为在灌香肠的时候,选择猪的后腿肉,那里的瘦肉多得多,其实不是这样的,选择猪肉最好是选择猪的前腿肉,前腿的肉猪活动得要勤一点,这样的肉吃起来感觉要嫩得多,而且口感也比后腿肉好得多,所以一定要用前腿肉做香肠,这样口感才嫩。

      猪腿肉的肥瘦比例是4:6;后猪腿肉的肥瘦比例是2:8。前猪腿肉和后猪腿肉各取一半,这样做出来的香肠,肥瘦比例刚好是经典的3:7。香肠不仅肉质上乘,调味用的辣椒、花椒、香辛料、冰糖、酒等原料都精挑细选,把香料和猪肉一起腌制,最后就是去灌香肠。 

       一人用工具撑开肠衣口,再用手一点一点地把腌制的肉料往肠衣塞,碎肉灌入洗净的小肠里,把灌好的香肠打成15厘米左右一节节,在每一节都用细针扎几个孔,方便通气,最后挂起来风干以及熏制。熏制的木材各有不同,有选择清香的柏树枝,也有选择各种花生壳、柚子皮等,烟火轻透,经月不熄,不时往火塘里丢些树蔸、树桩、杂枝、果叶,连烟气都带了香味。

       腊味的烹调方法比较多,排骨、猪蹄一般用来炖,制作火锅;其它部位一般用来与蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比较有名的腊肉菜品有:小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。正宗川味特产腊肠、腊肉,过年必不可少的味道。

本文地址:http://www.nongtewang.org/process/news/2020-01-14/87810.html
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