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九道工序酿造而成的特产梁平曲水豆豉

时间:2021-02-22 07:46:38  来源:上游新闻  作者:

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      说起特产豆豉,恐怕没有哪个重庆人不知道,是杠杠的下饭利器,也是做出豆豉鲫鱼、豆豉拌面、豆豉蒸排骨等美味的特产绝佳调味料。

      众所周知,豆豉的原料是黄豆或黑豆,后经过发酵等工序制成。原料看着很是简单,但经过复杂工序酿制而成的豆豉,在食用价值上超越了豆子本身。这主要得益于豆豉的制作工艺,比如梁平的曲水豆豉,就是结合传统古法和现代技术炮制而成,色香味美。

      在制作曲水豆豉的无菌车间里,首先看到的是四面环墙,壁砖洁白,一尘不染。接着看到的便是一排排的陶缸被嵌入地下,露出缸沿,盖着木制灿板,透着一股子古朴气息。

      当车间工人打开缸盖,颗粒松散、色黝黑而有光泽的豆豉映入眼帘,轻轻一嗅,空气中满是豆豉的酱香。捡起一粒豆豉放进嘴里,轻轻咬破,再用舌尖将它顶在上颚,轻轻摩擦,闭着嘴,上下嘴唇紧挨着横向用力,嘴里的豆豉在摩擦力的作用下迅速融化,清香回甜、味美化渣,只留下满口鲜香。

      据介绍,用陶缸保存豆豉是从老一辈手上学来的古法子,缸子越“老”做出来的豆豉越香。而在陶缸里制作完成的豆豉,再埋在地底阴藏,就会使豆豉更加香醇。

      晒豆、挑选、淘洗浸泡、蒸煮、摊凉接种、制曲、拌盐水、入缸发酵、最后再包装。制作曲水豆豉,这九道工序,一道都不能少,且道道都不简单,前前后后需耗时近一年时间。曲水豆豉属于“毛霉型”豆豉,是将自然发酵与科技力量结合,使豆豉在保留自然“魔法”的同时,制作效率、准确率、成功率更高。

      每年三月份,精选生长周期长达7个月的新鲜“土豆子”,椭圆、薄皮、无霉变、蛋白质高。在每批豆子中捡起一颗,放入嘴里咬,“嘎嘣”,好豆!可入下道工序——淘洗浸泡,冬季4至5小时,夏季2至3小时。浸泡时间过短,豆子水分不够,微生物生长就有困难;时间过长,豆子泡得过软,影响形态与口感。

      再就是蒸煮,豆子倒入蒸笼,上汽蒸40分钟,再焖20分钟,给蛋白质转化为氨基酸提供条件。蒸煮后的豆子摊凉至28度至38度,撒上自制的特色曲药,放入通风制曲池。通风制曲需分8小时、20小时、36小时、39小时四个时间节点,需将池内温度保持在37℃,湿度保持在90%。而这道工序是独一份儿的,于2014年获得了国家专利。

      39小时后,黄澄澄的豆子变成了呈嫩绿色的“料”。在每50公斤“料”中,加入2.5公斤曲药和0.5公斤深山泉水,按比例调配转入盐水调配池。调配好豆子,即可入缸、压实、盐封、发酵。

      经过三个月的高盐稀态发酵,豆子慢慢变成豆豉。揭开坛盖的刹那间,浓烈的酯香扑鼻而来。头一年还是身披黄衣的一缸黄豆,今年重逢时,已是颗颗乌黑油亮的豆豉,散发着动人气息。

      这时候的特产曲水豆豉,富含蛋白质、氨基酸、乳酸等多种维生素,色香味美,有开胃健脾、养肝护肝、调理肠胃、排毒解毒、明目清热等功效。

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